Сообщу, к сведению любителей еды, кое-что о том, как я питался в Расве в тех случаях, когда мне приходилось проводить там время в одиночестве. Не будучи особенно избалован в отношении стола и довольствуясь небольшим количеством блюд, я всё же принял меры к тому, чтобы подаваемые мне кушанья были хорошо приготовлены, из свежей первосортной провизии.
На основании долгого опыта могу утверждать, что вкусно поесть можно, не имея дорогих поваров и учёных кухарок. Почти каждая деревенская женщина имеет достаточные познания по кухонной части, чтобы приготовить несколько простых блюд. Надо только примениться к кулинарному кругозору того лица, которому поручается приготовление кушанья, и дать ему хорошую провизию и ясные указания по поводу того, что именно желательно получить.
Приведу примеры.
Ни в каком московском ресторане и ни от одного первоклассного повара нельзя было бы получить таких щей из кислой капусты, которые мне готовила неучёная деревенская кухарка по следующему данному ей рецепту: кислую капусту взять не «господскую», т. е. белую, приготовляемую из серёдки кочана, а смешанную с «серой», в которую входит часть капустного листа, придающего кушанью аромат.
Налить в большой чугун очень много воды, рассчитывая на то, что около трёх четвертей её укипит при варке; взять фунтов 6 говядины с костями, сварить щи и оставить их на ночь в натопленной русской печке: утром, часа за три до обеда, вынуть мясо с костями и отдать его куда-нибудь на сторону; затем положить в щи фунта три мягкой первосортной говядины и варить щи снова, пока мясо не будет готово. Постараться избежать необходимости добавлять воду. К щам подать густую сметану и накормить ими трёх обедающих, рассчитывая, что каждый из них съест по три глубоких тарелки.
Такое варево стоило по ценам 90-х годов от одного до полутора рублей и удовлетворило бы самого Рахманова. Я этими щами в нашем уезде прославился.
Другой пример. Тонко нарезанными, посоленными и наперчёнными большими кусками мяса плотно обёртываются отбивные телячьи котлеты или куски телятины. Края скрепляются нитками, и комбинат этот варится в кастрюле с двойным дном на пару. Освободив котлету от оболочки, отбросив не нужную больше говядину, обедающий кладёт на согретую тарелку белую дымящуюся ароматную телятину и получает нечто исключительное по тонкости вкуса…
Деревенские обеды свои я мог разнообразить и улучшать различными способами. Приготовление всякого рода похлёбок и русских супов вполне доступно для простой деревенской кухарки, так же как и многочисленных сортов каши. Сварить кусок мяса, белуги или осетрины также немудрено. Если иметь в доме сыр, икру, селёдки и заготовленные впрок соленья и маринады, а также консервы различного рода, пастилу, изюм и т. п., то можно не только быть удовлетворённым в отношении собственного питания, но и угостить посетителей. Я замечаю, что такого рода простые, сытные и запросто сервированные обеды гораздо более нравились случайно заехавшим гостям, нежели более изысканные. Гость меньше церемонился и аппетитнее обедал.
Князь Сергей Дмитриевич Урусов «Записки»
Картина: Дэниел Риджуэй Найт (1839–1924) «Обед в поле»
Подписка ReLife
Комментарии