Расстегай — популярное блюдо русской кухни

Расстегай — популярное блюдо русской кухни

Расстегай — это старинное русское блюдо. Он представляет собой вытянутый открытый пирожок из несдобного дрожжевого теста с разными начинками.

Сегодня это блюдо незаслуженно забыто и встречается лишь в некоторых супермаркетах и кафе. А в 19 веке расстегай был одним из самых популярных блюд в ресторанах и трактирах.

История названия

По одной из версий, название выпечки произошло от слова «расстёгивать». Это логично, так как расстегай выглядит, как эдакий «расстёгнутый» пирожок.

По другой версии, название идёт от слова «растягивать», так как пирожок растянут в длину, в форме лодочки.

Однако Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» описывает круглые расстегаи: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно».

Так что расстегаи были как продолговатыми, так и круглыми. Следовательно, слово «растягивать» тут не причём.

Есть ещё третья версия, согласно которой этот открытый пирожок был назван в честь популярной песни исполнительницы цыганских романсов Кати Хлебниковой «Сарафанчик-расстегайчик».

Виды расстегаев

В трактирах растегаи делали чаще всего с начинкой из рыбы и подавали их, как правило, к ухе. Уху как раз заливали в отверстие пирожка. Именно для этого и было сделано отверсие — для бульона, ухи или растопленного масла.

Бывали также расстегаи с двойной начинкой. Например, половина начинки из стерляди, половина — из осетрины. Были также мясные и грибные расстегаи, которые подавали к бульону.

Было 2 вида расстегаев — большие и круглые, которые описывает Гиляровский, и маленькие продолговатые.

Маленькие расстегаи подавались к ухе вместо хлеба, а большие расстегаи, которые назывались «московскими», служили самостоятельным блюдом.

Московскими расстегаями славился трактир Тестова, о котором тоже пишет Гиляровский.

«Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так „художественно“ резать расстегаи, как Пётр Кирилыч, разве только у Тестова — Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»

«Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печёнки на середине к толстым зарумяненным краям пирога».

Больше всего в трактире Тестова москвичи любили раковый суп с расстегаями.

После революции расстегаи постепенно стали выходить из моды и в советское время их сложно было где-то встретить, кроме ресторанов русской кухни. Сегодня многие рестораны и кафе, а также кулинарии в супермаркетах постепенно стали возрождать это старинное национальное блюдо.