Паста в Италии - огромная часть традиции и культуры. Это не наш гарнир, но первое блюдо, причем действительно любимое и популярное.
Начиная знакомиться с местными изысками я очень быстро выучила одно важное слово - «cremosissimo» (с усилием налегая на «р» - крэмозиссимо), т.е. кремовый, сливочный, нежный.
И вся эта красота относится к соусу, потому что мало просто выбрать «правильную» пасту, важно соединить её воедино с густым насыщенным соусом, чтобы каждая «макаронинка» напиталась вкусом и ароматом, оставляя поистине незабываемые ощущения от блюда.
Сегодня, в жаркий летний день, очень хочется легкую яркую пасту с кальмарами, приготовим? )
Ингредиенты из расчета на двоих взрослых:
- паста из твердых сортов пшеницы - 250г (трафилатура бронза*). Стандарт - 80-100 г на человека, но нам этого обычно мало.
- кальмары 300-350г (креветки/каракатица/мидии/белая рыба)
- желтые/оранжевые помидоры 350г (у меня черри)
- лук-порей в треть длины либо 1 средняя луковица
- 2 зубчика чеснока
- петрушка свежая (базилик/орегано/мята)
- анчоусы в масле (килька в банке) 3-4 рыбки
- 1/2 лимона/лайма/апельсина
*Если кратко, трафилатура - это процесс, когда тесто пропускается под давлением через различные формы, чтобы получить пасту разных форматов, форм, размеров. И на выходе все виды пасты делятся на 2 типа - бронзовая (шершавая) и тефлоновая (гладкая). Обычно на упаковках это должно указываться.
Но можно и по виду отличить, если макароны внутри гладкие и блестящие - это тефлон, я бы такие вообще никогда не покупала. С них будет скатываться любой соус и никогда не получится та самая консистенция.
А вот шершавые, наоборот, на вид матовые, грубоватые, с множеством крохотных неровностей, благодаря которым соус максимально напитывает пасту, наполняя и насыщая её.
«Бронзовая» паста, вдобавок ко всему, требует процесса более длительного, а значит и сырье для нее должно быть более высокого качества.
Приготовление:
- Помидоры помыть, порезать на небольшие дольки, лук-порей/репчатый лук нарезать полукольцами. На капле оливкового (растительного) масла на медленном огне потомить помидоры с луком до мягкости. Можно добавить каплю воды, если не хватает жидкости, главное - никакой жарки.
- Размягченные овощи переложить в блендер и пропюрировать. Для максимального кремового состояния я протираю полученную массу через сито. Убираются частички шкурки и консистенция становится идеально гладкой и равномерной. Соус готов и пока не нужен.
- Кальмары почистить и порезать на небольшие колечки.
- Поставить варить пасту в хорошо подсоленной воде до состояния «аль денте» (т.е. время, указанное на упаковке, либо на минуту меньше).
- Добавить в сковороду на среднем огне немного оливкового (растительного) масла, очищенные и немного придавленные зубчики чеснока и анчоусы. Для аромата можно положить острый перчик или использовать молотый. Как только анчоусы полностью растворятся, добавить кальмары и немного воды из-под варки пасты (4-6 столовых ложек), готовить минуты 3-4 немного помешивая. Вытащить чеснок и острый перчик - они своё отработали. Выключить огонь.
- Пасту переложить в сковороду и очень тщательно перемешать. Вылить туда же подготовленный крем из помидоров и в идеале немного потрясти всё под крышкой, чтобы паста пропиталась соусом.
- Готово. Подавать сразу же, паста не должна остывать. Сверху посыпать мелко рубленной петрушкой и цедрой лимона, сбрызнуть соком и по желанию добавить свежемолотый черный перец.
В желтых помидорах менее ярко выражена кислинка, в отличие от красных они будут легко оттенять вкус нежных морепродуктов.
Лук-порей предпочитаю за его мягкость и не слишком резкий вкус. Можно взять и обычный репчатый лук, главное, чтобы не очень «злой»).
ВАЖНО! Если морепродукты из заморозки, нужно поставить их размораживаться заранее, лучше в сито или дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
Если использовать рыбу, её нужно очистить от шкуры и костей, только мякоть небольшими кубиками. В идеале брать филе. Отлично подойдет, например, треска, минтай, морской окунь.
Анчоус здесь не просто усилитель вкуса, но и соль. Эту пасту я обычно не солю дополнительно. Можно добавить немного сушеного имбиря пока кальмары готовятся. Больше сюда ничего не нужно.
Количество жидкости при готовке кальмаров может показаться избыточным, надо смотреть уже после добавления пасты, поскольку она впитает в себя часть после хорошего перемешивания.
Часть воды из-под варки пасты нужно оставить, если вдруг будет суховато, добавлять именно её.
ВАЖНО! Добавлять пасту и перемешивать нужно уже при выключенном огне, иначе будет сложно отрегулировать по количеству жидкости.
Приятного аппетита!
Комментарии