Итальянский рис

Рубрика «Сельхоз Италия»

🌱Немного истории.

Версии, с которой бы все согласились, нет, по одной из них рис был завезен арабами во времена их вторжений в Испанию и на Сицилию. И затем оттуда в XIV веке попал на север полуострова, где на огромных территориях Паданской равнины нашел для себя идеальные климатические условия.

Вторая версия относит нас в далекое прошлое, в VI век до н.э., когда из Азии белое зерно попало в Индию и затем и в Древнюю Грецию. Начинается активная торговля рисом и уже в I веке н.э. о нем узнают и римляне. Опять же, попав вначале на юг полуострова и Сицилию, попытки его культивации там он не воспринял всерьез.

Интересный факт, что изначально в пищу рис практически не употребляли, только в качестве пряности.

Римские лекари готовили из него отвары для лечения простудных заболеваний, а также заживляли с его помощью раны и язвы, накладывая на них разведенную в травяных отварах или воде клейкую субстанцию. А вот римские модницы с помощью измельченной рисовой пудры отбеливали лица.

Культивация риса уже собственно для употребления в пищу началась с XV века. И именно северные регионы пришлись рису по душе. 

Изначально культура была дорогим удовольствием, деликатесом, и позволить его себе могли лишь богатые и знатные особы.

Постепенно производство риса набирало обороты и через несколько столетий он стал главным продуктом этих мест.

С конца XIX и практически до середины века прошлого на рисовых полях работали женщины - мондины, от итальянского глагола «mondare», что означает «чистить». Их задачей было удалять сорняки, которые препятствовали нормальному росту рисовых побегов. 

Тяжелейшая работа, она происходила с апреля по июнь во время затопления полей. Женщины работали в шортах и обрезанных чулках стоя практически по колено в воде.

Работа для выходцев из бедных семей, которые специально тысячами съезжались в рисовые регионы на заработки.

🌱Рисовые поля и особенности производства.

Производство риса в Италии сосредоточено в основном в северных регионах (Пьемонт, Ломбардия, Венето), в которых нет особых перебоев с водой благодаря множеству природных водоемов и можно выращивать рис на затопленных полях.

Провинции Верчелли, Павезе и Новара концентрируют в себе почти 90% выращиваемого в стране риса.

Бесконечные поля хорошо просматриваются из окна поезда при поездках по региону. 

Ещё одним важным моментом является производство семян риса. Главная задача их производителей - сохранить чистоту сорта. Если культурный рис скрестить с сорно-полевым, можно потерять сортовые качества. Поэтому культивация зерна для новых посевов происходит исключительно на тех полях, где рис не выращивали в течение 8–10 лет. Обычно собственных земель у производителей семян нет, они арендуют участки у аграрных предприятий.

В первую очередь благодаря благоприятному для выращивания климату, Италия стала сначала ведущим производителем риса в Европе, а затем и ведущим экспортером, особенно во Францию, Бельгию, Германию и Великобританию.

Рис конечно же является очень популярным продуктом и на самом полуострове. Его используют не только для приготовления ризотто, из него производят муку и масло. Он ценится также, как и качественная итальянская паста.

🌱Виды риса.

В Италии в основном культивируется подвид короткого риса - японика (более 80% сортов полуострова), который идеально подходит для приготовления ризотто, остальная часть  - индика.

Самыми популярными сортами являются выведенные итальянскими селекционерами арборио и карнароли.

А всего в национальном реестре зарегистрировано почти 200 сортов.

Карнароли отличается высоким содержанием крахмала и более длинным зерном. Его называют «королем риса» за способность сохранять в процессе приготовления твердую сердцевину, что делает его идеальным для ризотто.

Арборио имеет более короткие и округлые зерна, которые сильно увеличиваются в объеме во время приготовления.

Виалоне Нано - первый рис, признанный охраняемым географическим указанием в Европе (Igp).

Интересный факт, что короткие «ризотные» сорта употребляются в основном самими итальянцами, а более длинные как раз идут на экспорт.

🌱Ризотто.

Вариантов ризотто не сосчитать, многие шефы и просто любители итальянской кухни привносят в уже существующие рецепты что-то новое. Штук 20 различных вариаций я точно уже готовила дома.

Здесь хочу поделиться с вами рецептом наверное нестандартным, необычным, но как по мне, сумасшедше вкусным.

Итак, ризотто с клубникой и бурратой.

Для приготовления нам понадобится:

• рис карнароли/арборио (или другой округлый сорт) - на 2 добротных взрослых порции я беру 1 чашку
• овощной бульон - 1 стакан + вода
• лук-шалот 1 шт
• лук-порей можно добавить по желанию
• сливочное масло для придания кремовой текстуры
• оливковое масло для жарки
• белое вино - полстакана, если алкоголь совсем не вариант, можно не добавлять
• свежая клубника 
• орехи, сюда хорошо подойдут миндаль, арахис, фисташки или фундук, их нужно слегка обжарить, потребуется немного для украшения
• сыр буррата, можно взять моцареллу или страччателлу - 150-200 гр
• сливки, лучше пожирнее - 100 мл
• тертый пармезан/грано падано/гран кинара/пекорино - 3-4 ст.л.
• перец/соль по вкусу
• Приготовление:

1. Лук-шалот нарезать мелким кубиком, если используете порей - на четвертинки и все вместе слегка обжарить на оливковом масле, добавить рис и прогреть его пару минут постоянно помешивая.
2. Добавить вино и выпарить алкоголь. Мешать рис на этом этапе очень важно, он не должен подгореть. 
3. Постепенно влить овощной бульон, тушить на среднем огне постоянно помешивая пару минут. Если бульона не хватает, добавлять горячую воду.
4. Клубнику нарезать мелким кубиком, добавить к рису и продолжать тушить до готовности риса. Он должен быть мягким, но не разваливаться. Суммарно рис будет тушиться минут 15-18, в зависимости от производителя, время обычно указано на упаковке.
5. Когда рис готов, снять его с огня, добавить сливочное масло, пармезан, сливки, посолить/поперчить по вкусу. Хорошо все перемешать до получения кремообразной массы.
6. Выложить на тарелку и украсить сверху кусочками бурраты и свежей клубники, посыпать обжаренными орешками. Можно для красоты сбрызнуть немного сверху бальзамическим уксусом.

Это действительно необычно и очень вкусно! И очень важный момент - ризотто нужно есть сразу же после приготовления. Готовить с запасом на следующий день не рекомендую совершенно, вкус умрет.

🌱И в заключении.

Настоящий рис, как и паста, правильно готовить до состояния «ал денте», не нужно уваривать его и убивать не только вкус, но и текстуру. Просто нужно соблюдать время, указанное на упаковке.

Кстати, «ал денте», дословно «на зубок», означает как раз степень мягкости. То есть не чтобы рис был твердым и хрустел на зубах, а именно чтобы зубы могли с ним справиться, чувствовали его, мягкий, но не разваренный.