Знаменитые итальянские продукты. Соус песто

Гордость Лигурии

Песто - один из самых знаменитых соусов полуострова, узнаваемый и любимый также и далеко за пределами Италии. Его свежий аромат, насыщенный пряный вкус и яркий цвет способны перенести в знойное итальянское лето. Его не спутать ни с чем.

🌱История происхождения соуса.

Родина соуса - лигурийская столица Генуя.

Удивительно, но первое упоминание о песто датируется лишь XIX веком. В 1863 году его рецепт появился в поваренной книге «Генуэзская кулинария».

Хотя генуэзцы уверены в его гораздо более древнем происхождении. По одной из версий, толочь листья базилика начали еще в племени лигуров, населявших территорию побережья задолго до образования Италии. Правда, полученную массу лигуры не ели, а использовали исключительно для маскировки.

Еще версия - изобретенная уже генуэзцами в XIII веке чесночная подлива альята. Рецепт похож, но без базилика, который был завезен на полуостров из Малой Азии и поначалу использовался в медицинских целях. Мазями на основе оливкового масла и базилика местные моряки лечили экземы. И вот однажды кто-то случайно пролил мазь на хлеб… 

Базилика было много, его начали заготавливать как соус с маслом, затем попробовали добавить туда и чесночную альяту.

Как бы то ни было, вариантов этой истории существует множество, как и способов приготовления самого соуса. Но генуэзцы считают только свой песто эталонным и настоящим. Pesto Genovese и никак иначе!

Кстати, свое название соус получил тоже не случайно. Оно отражает способ его приготовления - измельчение всех ингредиентов в мраморной ступке. Итальянский глагол «pestare» - толочь, топтать и «pesto», то есть мятый, растолченный.

🌱Виды соуса песто.

А что же такое этот знаменитый соус?

Ароматная свежая паста из измельченных листьев базилика (вот откуда цвет), кедровых орешков, чеснока, пармезана/пекорино (обязательно твердый сыр), оливкового масла и морской соли - это классика или тот самый Pesto Genovese.

Традиция требует измельчения всех ингредиентов именно в мраморной ступке и только деревянным пестиком.

А что же еще можно добавить в соус?

• вяленые томаты. Такой соус идеально сочетается с пастой, мясом и мягкими сырами;
• фиолетовый базилик и/или рукколу. Идеален с рыбой и морепродуктами, запеченным картофелем и овощами;
• грецкие орехи и рикотту. Идеально подходит к овощным супам-пюре, мясу и просто на хлеб;
• грецкие орехи и артишок. Один из моих фаворитов - с мясом просто невероятное сочетание.

Универсальный песто прекрасно подходит к различным видам пасты, салатам, овощам, рыбе и мясу. Для хрустящей брускетты или простого бутерброда, крекеров или чипсов.

Попробуйте дополнить им такие привычные блюда как пельмени или несладкие вареники, например, с творогом, запеченные овощи или жареный картофель с грибами.

Самые популярные виды песто:

• Лигурийский (Pesto ligure) - по сути своей все тот же Pesto Genovese, но с более мягким вкусом другого сорта базилика;
• песто Гаргано (Pesto Gargano) - здесь базилик заменен на свекольную ботву с добавлением острого перца чили;
• с сицилийским фундуком (Pesto di nocciole siciliano) - собственно фундук с семечками подсолнечника, солью, перцем и мускатным орехом;
• песто Трапанезе (Pesto all trapanese) - здесь томаты, сухофрукты и миндаль;
• фисташковый (Pesto di pistacchio) - мой фаворит, который прекрасен абсолютно со всем. В его составе лишь орехи, соль и оливковое масло.

🌱Готовим соус песто дома.

Для классического соуса нам понадобится:

• свежий зеленый базилик - 50 гр
• оливковое масло холодного отжима - 100 мл
• чеснок - 3 средних зубчика
• кедровые орешки - 70 гр
• пармезан/пекорино - 70 гр
• соль по вкусу

Пропорции не жесткие, можно пробовать и менять количество ингредиентов по своему вкусу.

Так и с составом, можно взять грецкий орех, фундук или миндаль. Или, например, не добавлять чеснок.

Для экстремалов - заменить базилик, например, на петрушку или майоран, ботву свеклы или репы.

Орешки можно слегка обжарить на сухой сковороде, буквально минутку. Сыр для удобства сначала натереть на терке. Затем всё растолочь в ступке.

Многие пишут про блендер, но нет! С ним потеряется густота соуса, его легкая шероховатость, изменится и вкус. Идеальный соус имеет немного неоднородную консистенцию, с небольшими кусочками базилика, орешков или сыра.

Хранить домашний песто нужно в холодильнике в стекле не более 5 дней.

Опять же, избыток соуса можно заморозить, но мое мнение, что вкус теряется, лучше приготовить свежий.

🌱Правильный песто.

Итак, производство настоящего песто подвергается тщательному регулированию. Все используемые в нем ингредиенты должны иметь итальянские маркировки. Оливковое масло используется только первого отжима и только то, что произведено на территории страны.

Запрещено использовать крупногабаритную технику как то комбайны, поскольку соус нельзя нагревать. Также это важно для предотвращения окисления.

Соус не пастеризуется.

В магазинах, особенно за пределами Италии, в большом количестве можно найти соус под названием Pesto alla Genovese, но мы помним, что настоящий называется просто Pesto Genovese.

Конечно, такой соус окажется вкусным, да и подделкой его назвать тоже нельзя. Но как сказали бы генуэзцы: «не верим! Соус ненастоящий!»

Классический песто богат полезными жирами и довольно высоким уровнем клетчатки, обладает антиоксидантными свойствами. 

Витамин С, кальций, калий и фосфор от базилика, витамины группы В от чеснока и железо с цинком от кедровых орешков - идеальный состав.

Главное с ним - не переедать, так как соли в нем тоже хватает.

🌱Традиции и современность.

Традиции в Италии любят и чтят. Каждый год в Генуе проводится всемирный чемпионат по приготовлению соуса песто. Участвовать могут не только профессионалы, но и любители. Главное условие - готовить оригинальный, традиционный песто, это касается как ингредиентов, так и ручного способа приготовления, соус надо толочь в ступке деревянным пестиком.

А еще песто - обязательный элемент свадебного итальянского стола, представляющий символ богатства и благополучия молодоженов.

Родиной соуса - регионом Лигурия был организован консорциум «Pesto Genovese», главной задачей которого является сохранение рецепта настоящего песто по-генуэзски. Внимание к деталям изумительное, так, базилик должен использоваться исключительно тот, что произрастает в Лигурии.

🌱И в заключении. 

Все в той же булочной покупаем хрустящую чиабатту, разрезаем вдоль и сбрызгиваем оливковым маслом. Достаем уже знакомую нам моцареллу, режем на толстые кружочки, выкладываем на хлеб, сверху щедро добавляем соус песто и наслаждаемся.